香蔥油的製作方法.2006/04/25.Q

我的私房菜料理中香蔥油是不可會缺的重要配角

所以首先要介紹香蔥油的製作方法

 

剛開始來日本時，我都會把我媽媽做的帶過來

但供不應求，只好自己想辦法啦！

 

被Melissa 問起：怎知香蔥油的材料？

回想好久，這要歸功於我家喜歡美食的理察吉爾先生

在他嚐遍世界各國料理之後，

他告訴我或許可用法國進口的ｴｼｬﾛｯﾄ(SHALLOT)試試看

剛開始不敢做太多，試做成功後，我現在每次都買將近一公斤左右

做起來，放在冰箱慢慢用，大概夠我用一到兩個月吧

只要我一出現，明治屋的ｴｼｬﾛｯﾄ(SHALLOT)都被我一掃而空

他們會不會以為我在開餐廳？

不過開餐廳的人不會到這貴死人的超市來辦貨啦 (有誰知道有便宜的通路？)

法國進口的ｴｼｬﾛｯﾄ(SHALLOT)

ｴｼｬﾛｯﾄ比起台灣土產的紅蔥頭大很多(台產的大概和蒜頭的大小差不多)放一個奶球在旁邊大概可以知道它的大小吧！

 

說起香蔥油的油傳統的做法是用豬油

但、要兼顧美味及健康我現在用三種油混和製作：

1. エコナ：現在在日本很風行的健康油，我們家平常做料理都用它

2. 白油(クリスコ　ショートニングオイル)：純植物固態油，我做糕點的時候有時會用它來代替一部分的奶油

3.豬油(ラードlard)：用豬肥肉炸出的油脂

比例的話，豬油比較香，エコナ比較健康但不會凝固，我大概是用1：1：1

 

要兼顧美味及健康我現在用三種油混和製作

 

 

白油(クリスコ　ショートニングオイル)：純植物固態油

 

 

那來的豬油？

早期我都會向明治屋賣肉的先生要肥豬肉(免費的)，但給的量都不會太多

後來我發現一家走餐廳採購路線的超市 肉のハナマサ　有在賣

很便宜，我前一次炸的還好多，最近暫時不可能拍照，口述一下：

1.將肥豬肉切小塊　(約1cm＊2cm＊３cm左右 越小塊炸的速度就越快)

2.把鍋子燒熱 (要略有深度的鍋子，我都是用中華鍋，記得鍋一定要熱，不然會黏鍋)

3.將切好的肥豬肉入鍋並翻炒

4.用中火煎，慢慢的油都會被炸(搾)出來

5待肥豬肉被炸(搾)乾後用濾杓撈掉豬油渣留下的即是豬油，稍凉後可裝罐備用

 (前一次炸的份量很多我是用牛奶盒保存的)

6冷卻後會凝固入冰箱保存

從冰箱拿出來的豬油是固體狀

 

開始進入香蔥油的製作步驟：

清洗

先將ｴｼｬﾛｯﾄ(SHALLOT)清洗乾淨，可用刷子略刷一下

 

 

用刀把頭尾去除後剝皮

 

 

 

切碎

如果是土產的紅蔥頭直接切片即可，

ｴｼｬﾛｯﾄ體積太大了，我是先切成四分之一後再切片(約2mm)

ｴｼｬﾛｯﾄ

(SHALLOT)屬百合科，和洋蔥類似切的時候會薰眼睛，

我家理查吉爾說要拿游泳的眼鏡借我，但不方便，

還好我戴隱形眼鏡，稍有保護作用

 

 

總算全切完了(流眼淚…)

 

 

起油鍋

油的比列照自己的喜好，油的份量大約能全部淹蓋過切碎的ｴｼｬﾛｯﾄ(SHALLOT)即可

 

 

 

中大火油炸(約25分)

需要不停的攪拌，以免燒焦，拿把椅子來坐吧！

  

差不多這個顏色(小心炸過頭)

在快要好的時候會很快上色，要特別注意，千萬別燒焦了！

 

 

油的餘溫會使顏色加深

 

 

裝瓶

 

 

冷卻後即可放入冰箱冷藏

 

 

冰過後油會凝固，這三瓶我家大概可以用兩個月