梅村老師的地中海料理 (2006年4月).2006/05/29Q

 

梅村老師的地中海料理 (2006年4月).2006/05/29 

梅村老師 是 餐桌佈置和料理研究家 精通日本料理和世界各國料理

常受邀上電視也出很多的書

或許是先生工作的關係，常旅居國外

在國外教外國人日本料理的同時也學習當地的料理

透國梅村老師，我們在日本就可以學到世界各地的料理

 

 

這是梅村老師出的書

 

  

四月期新開課，這是我第一次上梅村老師的課

 

學生有二十多名，分成五組實習

在閒聊當中發現：

許多的學生都跟著老師學了兩三年

果然是人氣名師，歷久不衰！

 

這是今天的菜單

 

上梅村老師的料理課還可以學到餐桌佈置哦！ 

梅村老師的地中海料理-1

  

 

ピッツァ　マルガリータ (按下及連結至製作方法照片)

這是最簡單的基本披薩，學會之後就可以自行變化哦！

 

ギリシャ風サラダ (按下及連結至製作方法)

希臘風沙拉裡有章魚，聽說地中海那一帶稱章魚為惡魔之魚，

都不吃它，只有希臘人吃

配上特調的沙拉醬汁，非常對味！

 

 

鯛のグリル 地中海風

 

 

フォカッチャ (按下及連結至製作方式照片)

不知中文如何翻譯，暫且稱他為義大利麵包

 

 

オレンジのムース

柳橙幕斯

 

 

每次配合主題都有鮮花裝飾喔！

 

 

梅村老師的地中海料理-2

 

 

這是老師出國旅行帶回來送給我們的禮物—香草豆

在日本超市可是高價物品，但聽說在當地很便宜呢！

 

一堂課三個小時，包括示範、實習、享用及拍照

整個過整都很緊湊，我一直處在興奮狀態中

梅村老師人很親切，

甚至還花心思搭配衣服配合當天餐桌的氣氛呢

我覺得她很可愛，我想我會繼續上她的課！

肉包的製作方法

                

                               關於肉包   飲食男女中式點心 

                                            (按下即連結)

 

 

 

 

肉包的製作方法                                                                    料理筆記中式點心 

 

 

 

內餡材料 (十六個份每個約45g)：

豬五花肉薄片（豚ばら薄切り肉）                        400g

胡椒粉（胡椒）                   　　　        　　　   少許

薑汁（生姜の汁）                　　　                     2小匙

酒（酒）                         　　　　　　　           1大匙

蔥（葱）                        　　　　　　　　          220g

蠔油（オイスターソース）                                2大匙

醬油（醤油）               　　　　　　                 2大匙

麻油or香油（ごま油）       　　　　　　               2大匙

 

外皮材料：

                                                                         A配方                 B配方

法式麵包粉 (原：中筋麵粉 中力粉)                 500g                    750g

（フランスパン用準強力粉  ﾀ ﾝﾊﾟｸ10.7%）

泡打粉（ベーキングパウダー）                            13g (2 1/2t)         20g(3 3/4t)

黃豆粉（豆乳の素）                                      16g(2T)               24g(3T)

奶粉（スキムミルクー）                　　　   　          13g                     20g

雞蛋（玉子）             　　　　　　　　　              一個                   一個

牛奶（牛乳）        　　　　　　　　　                   175g                    300g

白砂糖（砂糖）    　　　　　　　　　                     50g                      75g

溫水（ぬるま湯）     　　　　　　                        100g                    110g

乾酵母（ドライ・イースト）   　　　　                     15g (4t)               22g(2T)

蘇打粉（タンサン）       　　　　　　　                一小撮                一小撮

豬油（ラード）           　　　　　　 　　                 10g                      15g

醋水（酢＋水）          　　　　　　　                  適量                   適量

 

A配方：完成品約有 900g

十六個肉包(55g*16=900g)

 

B配方：完成品約有 1360g

十六個肉包(60g*16=960g) 外加 奶黃包十個(40g*10=400g)

 

閒妻是南方人，米食料理從小看到大，麵食料理就……….. 

以上是閒妻拜各網路人不藏私所賜，綜合各家精華後製作包子時的配方，

老實說閒妻沒有正式拜師學過做包子，

我是看 克萊兒的點心小棧 http://ebake.dyn.dhs.org/，自己揣摩的，

(那一陣子連作夢都會夢見呢，這大概就是日文 夢中 的意思吧

 )

各位看倌在看閒妻的包子製作的照片的同時可以上去看看解說，

內容很豐富！我就不再贅言了！

 

 

                            包子製作的照片

 

                                      (點下及連結)

 

 

 

 

和菓子餡料–紅豆沙餡照片已補足

 

       和菓子餡料的製作方法—紅豆沙餡 (漉し餡)      料理筆記和菓子

                             ( 點下及連結 )

                                        

 

             相關照片已補足，特此告知！

和菓子餡料–紅豆餡 (粒餡)照片已補足

 

      和菓子餡料的製作方法—紅豆餡 (粒餡)              料理筆記和菓子

                                           ( 點下及連結 )

 

             相關照片已補足，特此告知！

關於肉包.2006/05/22.Q

關於肉包.2006/05/22.

 

看 テンチョウ　さん 貼肉包的照片，好好吃的樣子

受不了誘惑閒妻也來做包子

今天太累了，先把照片貼出來，改天再來貼做法

各位看倌可以先去看 テンチョウ　さん 的部落格哦！

她有貼日文版的製作方法

 

Life shop～ロンドン支店～：http://spaces.msn.com/another-life/

 

 

 

 

2006/05/26

 

在台灣到處都有好吃又便宜的包子

我從來都沒有想過要自己做包子

話說我公公和我家理查吉爾都喜歡吃  銀座維新號 的包子 (一個要473日幣)

每次買下來都花不少錢，所以閒妻決定自己做包子！

 

 

我有許多包子餡料配方的資料 

 

 

 

 

但我最喜歡用 吳雯 北京家常麵食 內的這個肉包配方，

又簡單又好吃！ (蔥的部分我喜歡用京都的九條蔥)

 

另外會許也有朋友和 テンチョウさん有相同的疑問特列於下：

１．關於香油–我以前一直以為台灣的香油和日本的胡麻油是一樣的， 反而是一個日本太太告訴我：有人送他一瓶台灣香油好香哦，不論是凉拌或是湯品加一點後就變得很美味，還託我從台灣帶給他呢！我後來仔細看了一下成分：白芝麻油和黃豆油，果然不同，不知為何會那麼香？我現在如果有回台灣都會順便帶一兩瓶，但實在太重了，為了節省用量我都和日本的胡麻油混合一起用

２．老實說我沒有正式學過做包子，我是看克萊兒的點心小棧http://ebake.dyn.dhs.org/，自己揣摩的，大家可以上去看看，內容很豐富，他有介紹包子的包法喔！

３．沒錯奶黃包的餡就是中國版的カスタード，我每次做肉包的同時都會做一種甜的包子一起吃，我做的包子除了叉燒包之外其他的皮都用一樣的配方

  

 

 

 

 

                    肉包的製作方法                            料理筆記中式點心

 

                     (按下即連結)

 

 

大家要健康哦！.2006/05/20.Q

大家要健康哦！               　　               　  　我家的理查吉爾 

閒妻最近的生活步調都亂了

因為我家理查吉爾變成病人了

話說星期六一早我家理查吉爾起床時直喊頭很昏、天玄地轉

連早餐都不想吃 (以往即使生病他食慾也一直很好，這下嚴重了！)

打電話給我們的家庭醫生說明狀況

醫生說先安靜休息一陣子，如果病情變重就打電話叫救護車送急救

休息一陣子後，他開始吐，到了傍晚我看好像又更嚴重了

於是我想叫救護車

我家理查吉爾還很害羞說不用啦，我們自己做計程車去就好了

到樓下服務台尋求幫助 (繳管理費是有用的)

由於是休假日，他們幫我查到最近的急救病院—順天堂

到了醫院做了許多檢查後我家理查吉爾又開始吐，

醫生建議立刻住院打點滴止吐並做詳細的檢查

但是六、日休假，星期一他們醫院週年慶也放假

做精密檢查要到星期二才可以

而且目前沒有普通病房，最便宜的一晚也要四萬日幣…

如果不住院也可，但用外來身分門診的話精密檢查可能要排在兩星期之後……

沒辦法只好給他住下，雖不能馬上檢查，最起碼人在醫院比較安心

一連打了三天的點滴，我家理查吉爾的狀況好像也穩定下來了

最起碼已恢復食慾，病院的餐點都吃光光

 

伙食普普 

 

星期二檢查的結果是：內耳的三半規管裏有一個“零件”脫落，到處滾動

使得負責平衡的系統失常，大概休息靜養一個月左右會自然回復，

除此之外別無它法

(我小姑說他也有同樣的毛病，事後我開玩笑的對我家理查吉爾說：原來同 一家工廠生產的，故障的地方也一樣啦！)

 

檢查告一段落，八點多了，我家理查吉爾連忙要我辦緊急出院，

為什麼？

因為如果到第二天早上又要加收四萬日幣啊！沒辦法安心靜養啦！

 

回家後我們角色扮演的遊戲中現在又多了一個：

病人と看護師 (病人和護士)

（聽說現在在日本不能稱“看護婦”，否則會被認為有職業or男女歧視哦！）

現在Rachel在奮鬥中 (因為平常來打工幫忙的理查吉爾放大假)

不放心我家理查吉爾一個人，這星期我已經缺了好幾堂課了

希望下週起可以恢復正常上課！

 

介紹一下醫院設施：

 小小一個房間

 

 

另外一個角度

 

 

有洗手間(沒浴室)及電話、冰箱，電視、電燈可遙控

 

 

病床是電動控制的

 

 

要付預納金四十萬日幣

 

 

五星級飯店的價錢

一個晚上要補病房差額四萬多日幣 (約台幣一萬二)卻簡陋的可以

(看看旁邊還有九萬大洋的呢)

我家理查吉爾說住院的第二天護士小姐有幫他洗頭 (但洗這個頭實在也太貴了)

不過說真的日本的醫療系統算蠻有人性化的：

採完全看護制，原則上不接受家屬陪伴 (在台灣可是一人生病全家住院)，

看來貴也貴得有原因吧！

不過住三個晚上(要算四天)，光病房費就十六萬日幣，

夠我買台灣來回機票好幾張！

寧願把這些錢用在別的地方！

所以各位朋友，一定要好好照顧自己讓身體健康，別花冤妄錢哦！

 

補POLSECCO栗本主廚人氣料理三層肉的蒸法.2006/05/19.Q

補POLSECCO栗本主廚人氣料理三層肉的蒸法.2006/05/19.Q

各位看倌讓您久等了，閒妻家三層肉的庫存終於吃完了

今天特地補上：三層肉蒸法的照片，請笑納！

 

POLSECCO栗本主廚人氣料理   (點下即連結)     

豬肉、長蔥及竹筍的義大利麵 (豚バラ肉と長葱、筍のパスタ)的做法

 

補三層肉蒸法： 

 

蒸三層肉一次可多做一些備用

 

清洗後切成長條狀

 

置於有深度的容器中噴灑米酒

 

將肉翻面使米酒入味

 

水滾後將肉放入蒸籠內

 

中大火蒸二十分鐘

 

蒸熟後取出放凉

這個夾子在蒸東西取出時非常方便好用，

我找遍了日本各大百貨公司及用品店都沒發現

於是從六本木帶來新家使用 (我婆婆是在台灣買的)

還在台灣的姊妹們可以考慮帶一隻來日本哦！

 

放凉後的三層肉切片(5mm厚)

 

一次全切完秤重

 

分包裝

 

冷凍備用

 

留下的肉汁煮湯很好喝

 

 

關西風道明寺桜餅的製作方法.2006/05/15.Q

 

關西風道明寺桜餅的製作方法.2006/05/15.Q

 

閒妻的和菓子製作方法融合了在課堂上所學

及參考許多相關書籍(有的買下，有的在書店抄小抄) 

這兩本是我的入門書，左邊這本是我的和菓子松井ミチル老師的書

最後結合中式點心的製作方法

所以在材料上有時我會用中式點心的材料來製作

(捨粉而取米做出的粉糰來製做)

目的在做出更好的口感

另外在製作方法上，老師的書以微波爐為主

而如果效果不佳者，我一率採用傳統方法製作

謹此申明！

 

1關西風道明寺櫻餅的材料

材料：八個份

紅豆沙餡                   (20g*8)160g

道明寺粉                            100g

白砂糖                                25g

滾水                                150cc

紅色染料                            少許

鹽漬櫻葉 (桜の葉の塩付け)      8片

 

2將份量的道明寺放于微波耐熱容器中

 

3在道明寺中直接加入份量的糖

 

4直接將份量的水到入鍋中

 

5將少量的食用色素放于小容器中

 

6加一點點的水

注意：水分要少！

 

7用牙籤調勻

 

8將水煮沸

一定要沸騰哦！

 

9沸騰的熱水倒入道明寺中並攪拌均勻

 

10放入少量的染料

 

11邊調勻邊看顏色是否適中

 

12大概是這個顏色

顏色要淡才上品哦！

 

13加蓋悶十分鐘

 

14將鹽漬櫻花葉洗淨後用水浸泡約二十五分鐘

泡水時間決定櫻葉的鹹度，看倌可依自己喜好增減！

 

15冷凍紅豆沙餡加熱退冰

 

16悶十分鐘後再用600W微波二分鐘

 

17再悶十五分鐘

 

18將份量的紅豆沙餡放于碗中

 

19將紅豆沙餡加熱到八十度使多餘的水分蒸發

 

20邊攪拌邊使多餘的水分蒸發

 

21讓紅豆沙餡散熱放凉

 

22每一個內餡約二十克

 

23內餡撮圓備用

用保鮮膜覆蓋住，避免水分過度蒸發而乾烈

 

24櫻花葉浸泡二十五分鐘後取出置於廚房紙巾上

 

25再覆蓋一張廚房紙巾吸乾水分

 

26將枝修剪掉

 

27將悶好的道明寺翻鬆

 

28攪拌用的棒沾水避免粘黏

 

29道明寺もち略杵過使之有黏性

 

30分成八等分

 

31手沾水打濕避免粘黏

 

32每個外皮的量約33g

 

33包餡料1

 

34包餡料2

 

35包餡料3

 

36整形成橢圓形狀

 

37橫放于處理好的鹽漬櫻花葉

 

38將道明寺櫻餅捲起來即完成

 

39在保鮮盒中墊一張蒸籠紙

 

40第二天最好吃

剛做好的道明寺櫻餅蠻軟的，

最好是前一天晚上做，第二天吃最剛好

 

41客人請享用

有一次我家來了一個客人剛好是京都人

他吃了我做的道明寺櫻餅後說：

『お袋の味がする』（有媽媽的味道）

Mさん吃過後也給我蓋下“太鼓判”品質保證！

相信用這個方法做出來的道明寺櫻餅應該是不錯吃！

各位看倌要不要動手試試看啊？

 

 

關於材料簡單解釋(詳細解說請參考下列賀屋寿的資料)

道明寺粉 ：其實看它他的另一個名字會更容易了解《乾飯》

               它是糯米蒸熟後曬乾再打碎成顆粒狀，

                  我曾經用蒸熟的糯米飯試做，

                  但黏性太強，成型不易，口感也差很多

                  目前我還沒找到替代品  

鹽漬櫻葉 (桜の葉の塩漬け)：櫻葉鹽漬發酵過後的產品，

                                                  我個人是非常喜歡這個味道

                                                  但、我家理查吉爾不愛，

                                                  所以我做的道明寺櫻餅有許多是沒穿衣服的

(不要浪費我的葉子，很貴呢！)

 

以下資料來源： 嵐山賀屋 寿

 

櫻葉 現在、和菓子や日本料理の材料として使用される桜の葉は、伊豆・大島方面の畑で獲れるオオシマザクラの若葉が大半を占めます。年間総需要が3億枚を超すといわれるオオシマザクラの葉は、桜葉特有の芳香成分であるクマリンの含有量がほかの桜よりもやや多く、無毛で光沢の強い若葉は形も良いのが特徴です。その葉は伊豆半島の人々によって栽培され、全国各地に出荷されていきます。

1． 毎年6～7月の最盛期。畑より桜の葉を採取。

2． 50枚1束にして、表を内側にして軽くタテに折り、茅の茎で結わえる。

3． 300束程度を籠に入れ、工場へ運搬。

4． 大まかに大きさで約3段階に選り分け、樽に丸く積み重ねる。（1樽につき500束）

5． 濃度が18度の塩水に重石をのせて常温で漬け込む。

6． 半年から1年半程漬け込んだ後、大きさと硬さ別にさらに選り分け、真空包装。

7． 1～2日後、ピンホールをチェックしてコンポの後、出荷。

 

「道明寺（どうみょうじ）」とは道明寺粉を指し、桜餅や椿餅に使われる米粉の1つです。その名は、菅原道真公とその伯母・覚寿尼（かくじゅに）公を御祭神とする「道明寺天満宮」に由来します。今から千年以上も昔、覚寿尼公が道明寺にて御飯を乾燥させたものが有名になり、「道明寺糒（ほしいい）※」といわれるようになりました。
純粋の糯米（もちごめ）を2日間水に浸し、蒸した後10日間ほど乾燥させます。さらに20日間白天火で干したものを石臼にかけて仕上げます。これを丸粒、二つ割、三つ割などの適当な粒に粗挽きしたものを道明寺粉といい、大きさにより丸粒道明寺、中荒道明寺、細堂苗字などに分けられます。

※       糒とは乾飯（ほしいい）の略。保存食・携帯食として用いられ、湯や水で戻して食す。

關西風道明寺桜餅與我.2006/05/14/Q

關西風道明寺桜餅與我.2006/05/14/Q 

說起我和櫻餅的淵源和Mさん有很大的關係

第一次吃櫻餅是在Mさん的媽媽家

那時剛結完婚從夏威夷回到東京(2002年春)

我家理查吉爾帶著我到處去拜訪他的好朋友們

 

Mさん是我家理查吉爾中學時代開始的好朋友，

由於他們家是老舖木材商家

房子又大、Mさん的媽媽又好客

Mさん的一票死黨(當然包括我家理查吉爾啦)

常常賴在那白吃白喝(如果天晚了還外加白住呢！)

Mさん媽媽也把我家理查吉爾當自家孩子般疼惜…

(我婆婆已經過世了，我沒見過我婆婆的面)

 

話說第一次見面，他們家的房子是和式的，

只見Mさん媽媽跪在那和我磕頭行禮

嚇的我一慌我也趕緊跪下來回禮

 (天啊！ 日式的禮儀我沒學過啊，我家理查吉爾也沒教過我啊，怎麼辦？)

他跪、我也跟著跪，他磕頭、我也跟著磕頭，現在想起來還覺得很好笑！

實在讓我一輩子記憶深刻啊！

 

那天Mさん媽媽拿出來招待我們的茶點就是—–關西風道明寺桜餅

我很想吃，但很猶豫：因為上面有一片葉子

我該怎麼吃才不會失禮？

為什麼都沒有人動手？(最起碼我可以學人家怎麼吃啊)

我只好一直吞口水忍著…

終於我家裏理查吉爾把葉子剥掉一口送進嘴裏

我也正想如法泡製時

M太太建議我連葉子一起吃

一口咬下去，天啊！那葉子上的鹹味和內餡的甜味調和的好美妙啊！

我想我已經深深的愛上它了……

 

另外M太太非常喜歡京都，我們已結伴同遊京都兩次

每次都有去吃 嵐山 賀屋 寿 的 さ久ら餅

他們家的櫻餅不著色(白色)裏面是紅豆沙(漉し餡)

再由兩片伊豆產的櫻葉夾起來的

小小一口要價台幣約五十元，但真的很好吃哦！

 

京都真的有好多好吃的和菓子

還有許多好吃的 甘味

我也非常喜歡京都的料理(京料理)、京都的青菜(京野菜)…… 

我們和Mさん夫婦相約每年都要到京都去玩呢，

不過我想說：去吃  可能比較貼切一點吧！

因為翻開照片一看，幾乎每張在京都拍的照片都是在吃……

 

和菓子餡料的製作方法—紅豆沙餡 (漉し餡).2006/05/11.Q

和菓子餡料的製作方法—紅豆沙餡 (漉し餡).2006/05/11.

§ 餡料是和菓子的生命，老舖名店的和菓子餡料一定是自家製的 §

                                            —這是我家理察吉爾的名言—

材料：

紅豆(あずき)　　　　　　250g

砂糖                 　　　　　　  150g

鹽                                  少許

 

美味的餡料來自精選的原料，

紅豆沙餡我們家也是採用：北海道十勝產的大納言小豆

 

紅豆沙餡(漉し餡)的製作方法 前面的步驟

與 紅豆餡(粒餡) 的製作方法 相同

請參考

和菓子餡料的製作方法—紅豆餡 (粒餡)    (按下及連結)

步驟（1）至 步驟（9）

 

由於前面的製作步驟相同，

我通常一次用紅豆(あずき) 500g or 750g 同時做兩種餡料

到步驟（9）時取出想做 紅豆餡(粒餡) 的量後

剩餘的製作 紅豆沙餡(漉し餡)

介紹接下來的步驟：

（10）若水份不多在剩餘的紅豆中加入淨水方便攪拌打碎

 

             

（11）用食物攪拌器(ミキサー)將紅豆打碎(果汁機亦可)

         將紅豆皮打破即可的程度

（12）另備一鍋子，內放淨水約三分之一，將過濾器(漉し器)架在鍋上

 

（13）將（11）的紅豆泥倒入 過濾器(漉し器) 中

 

 （13-1） 邊浸泡淨水邊用橡皮刀攪拌，

使紅豆沙流如淨水中而將紅豆皮留於過濾器上。

(此動作日文即 漉す, 漉し餡 之名即由此而來)

 

（14）將留於過濾器上的紅豆皮丟棄。

 

 

（15）重複（13）的步驟將紅豆泥全部過濾完

 

 

（16）將棉布袋用淨水打濕

 

（17）紐乾棉布袋備用

步驟（16）（17）的目的是使紅豆沙易於和棉布袋分離

 

（18）將紐乾的棉布袋套在過濾盆上

 

（19）將（13）處理完的紅豆沙水倒入棉布袋中

 

（20）抓緊袋口，用力扭轉將水份擠乾

 

（21）擠乾水份的紅豆沙稱為　生あん

 

（22）將 生あん 移至煮鍋中加入適量的砂糖(我都用黃砂糖)

 

（23）用小火邊攪拌邊煮直到起泡泡為止

 

（24）最後加上一點鹽讓甜味不會膩人

 

糖的份量僅供參考，由少量開始加，邊試吃邊加，

相信會找到最適合你們家的口味！

 

（25）完成啦

 

 

冷卻後分包裝的步驟與 紅豆餡 (粒餡) 相同

請參考：和菓子餡料的製作方法—紅豆餡 (粒餡)    (按下及連結)

步驟（14）至 步驟（16）

 

現在你又擁有紅豆沙餡(漉し餡)了，

許多的和菓子只要短時間就可完成啦，

首先我們來做櫻餅(さくらもち)吧！

敬請期待——-

關西風道明寺桜餅的製作方法

關東風桜餅的製作方法（銀座あけぽの風）