關西風道明寺桜餅的製作方法.2006/05/15.Q

 

關西風道明寺桜餅的製作方法.2006/05/15.Q

 

閒妻的和菓子製作方法融合了在課堂上所學

及參考許多相關書籍(有的買下,有的在書店抄小抄) 

這兩本是我的入門書,左邊這本是我的和菓子松井ミチル老師的書

最後結合中式點心的製作方法

所以在材料上有時我會用中式點心的材料來製作

(捨粉而取米做出的粉糰來製做)

目的在做出更好的口感

另外在製作方法上,老師的書以微波爐為主

而如果效果不佳者,我一率採用傳統方法製作

謹此申明!

 

1關西風道明寺櫻餅的材料

材料:八個份

紅豆沙餡                   (20g*8)160g

道明寺粉                            100g

白砂糖                                25g

滾水                                150cc

紅色染料                            少許

鹽漬櫻葉 (桜の葉の塩付け)      8

 

2將份量的道明寺放于微波耐熱容器中

 

3在道明寺中直接加入份量的糖

 

4直接將份量的水到入鍋中

 

5將少量的食用色素放于小容器中

 

6加一點點的水

注意:水分要少!

 

7用牙籤調

 

8將水煮沸

一定要沸騰哦!

 

9沸騰的熱水倒入道明寺中並攪拌均

 

10放入少量的染料

 

11邊調邊看顏色是否適中

 

12大概是這個顏色

顏色要淡才上品哦!

 

13加蓋悶十分鐘

 

14將鹽漬櫻花葉洗淨後用水浸泡約二十五分鐘

泡水時間決定櫻葉的鹹度,看倌可依自己喜好增減!

 

15冷凍紅豆沙餡加熱退冰

 

16悶十分鐘後再用600W微波二分鐘

 

17再悶十五分鐘

 

18將份量的紅豆沙餡放于碗中

 

19將紅豆沙餡加熱到八十度使多餘的水分蒸發

 

20邊攪拌邊使多餘的水分蒸發

 

21讓紅豆沙餡散熱放凉

 

22一個餡約二十克

 

23內餡撮圓備用

用保鮮膜覆蓋住,避免水分過度蒸發而乾烈

 

24櫻花葉浸泡二十五分鐘後取出置於廚房紙巾上

 

25再覆蓋一張廚房紙巾吸乾水分

 

26將枝修剪掉

 

27將悶好的道明寺翻鬆

 

28攪拌用的棒沾水避免粘黏

 

29道明寺もち略杵過使之有黏性

 

30分成八等分

 

31手沾水打濕避免粘黏

 

32個外皮的量約33g

 

33包餡料1

 

34包餡料2

 

35包餡料3

 

36整形成橢圓形

 

37橫放于處理好的鹽漬櫻花葉

 

38將道明寺櫻餅捲起來即完成

 

39在保鮮盒中墊一張蒸籠紙

 

40第二天最好吃

剛做好的道明寺櫻餅蠻軟的,

最好是前一天晚上做,第二天吃最剛好

 

41客人請享用

有一次我家來了一個客人剛好是京都人

他吃了我做的道明寺櫻餅後說

袋の味がする有媽媽的味道

Mさん吃過後也給我蓋下太鼓判品質保證

相信用這個方法做出來的道明寺櫻餅應該是不錯吃!

各位看倌要不要動手試試看啊?

 

 

關於材料簡單解釋(詳細解說請參考下列賀屋寿的資料)

道明寺粉 :其實看它他的另一個名字會更容易了解《乾飯》

               它是糯米蒸熟後曬乾再打碎成顆粒狀,

                  我曾經用蒸熟的糯米飯試做,

                  但黏性太強,成型不易,口感也差很多

                  目前我還沒找到替代品  

鹽漬櫻葉 (桜の葉の塩漬け):櫻葉鹽漬發酵過後的產品,

                                                  我個人是非常喜歡這個味道

                                                  但、我家理查吉爾不愛,

                                                  所以我做的道明寺櫻餅有許多是沒穿衣服的

(不要浪費我的葉子,很貴呢!)

 

以下資料來源: 嵐山賀屋 寿

 

櫻葉 現在、和菓子や日本料理の材料として使用される桜の葉は、伊豆・大島方面の畑で獲れるオオシマザクラの若葉が大半を占めます。年間総需要が3億枚を超すといわれるオオシマザクラの葉は、桜葉特有の芳香成分であるクマリンの含有量がほかの桜よりもやや多く、無毛で光沢の強い若葉は形も良いのが特徴です。その葉は伊豆半島の人々によって栽培され、全国各地に出荷されていきます。

1 毎年67月の最盛期。畑より桜の葉を採取。

2 501束にして、表を内側にして軽くタテに折り、茅の茎で結わえる。

3 300束程度を籠に入れ、工場へ運搬。

4 大まかに大きさで約3段階に選り分け、樽に丸く積み重ねる。(1樽につき500束)

5 濃度が18度の塩水に重石をのせて常温で漬け込む。

6 半年から1年半程漬け込んだ後、大きさと硬さ別にさらに選り分け、真空包装。

7 12日後、ピンホールをチェックしてコンポの後、出荷。

 

道明寺(どうみょうじ)」とは道明寺粉を指し、桜餅や椿餅に使われる米粉の1つです。その名は、菅原道真公とその伯母・覚寿尼(かくじゅに)公を御祭神とする「道明寺天満宮」に由来します。今から千年以上も昔、覚寿尼公が道明寺にて御飯を乾燥させたものが有名になり、「道明寺糒(ほしいい)」といわれるようになりました。
純粋の糯米(もちごめ)を2日間水に浸し、蒸した後10日間ほど乾燥させます。さらに20日間白天火で干したものを石臼にかけて仕上げます。これを丸粒、二つ割、三つ割などの適当な粒に粗挽きしたものを道明寺粉といい、大きさにより丸粒道明寺、中荒道明寺、細堂苗字などに分けられます。

       糒とは乾飯(ほしいい)の略。保存食・携帯食として用いられ、湯や水で戻して食す。

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12 responses to “關西風道明寺桜餅的製作方法.2006/05/15.Q

  1. To :Jealing
     
    如果真的找不到的話,
    我們下回來做關東方風的櫻餅,
    那個材料應該比較容易到手吧!

  2. ☆★テンチョウ★☆

    原來「道明寺粉」就是糯米蒸熟晒乾的,我還一直以為是和奈良的「道明寺」有関地・・・
    以前在日本的時候,我也是常去嵐山,不過比較少在記店名,「賀屋 寿」是在「天龍寺」的付近ma?

  3. おっと・と・と・と・・・
    凄すぎるわ~
    もう参りました・・・

  4. To: テンチョウ さん
    其實我也不太會記地名及店名
    但我有隨手拿資料的習慣(一直都沒整理)
    拜寫部落格所賜,終於把成堆的資料清出來整理
    沒錯!就在天龍寺附近。
    我家理查吉爾說道明寺確實和道明寺有關
    因為一開始是在道明寺被製作出來,所以取其為名
    我查了一下字典:大阪府藤井寺市の道明寺で室町時代に創製。
     
    To けいちゃん
    思ったより簡単です
    やって見ませんか
     
     
     

  5. ☆★テンチョウ★☆

    なるほど~!
    可能是寺裡的保存食吧?
    謝謝你還幇我査了字典☆
    也謝謝理查吉爾先生提供訊息☆
     
    對了,我可以連結你的部落嗎?

  6. To: テンチョウ さん
     
    不用客氣,
    歡迎並謝謝連結!
     

  7. 您好喔~ 我是在香港的 我想請問您 有沒有網站 可以訂購 造和果子的材料用品呢? 因為我在香港找了很久都找不到鹽漬櫻葉 桜の葉の塩漬け喔…謝你^^

  8. 如果第一天晚上做 第二天才吃 那麼存放在什麼地方比較佳?室溫定或是雪格呢? 還有一個問題 櫻餅和一般的和菓子存限期可存放多久呢? 謝你的指教^^

  9. 終於成功了 雖然我是第一次做 也是第一次吃 櫻餅 但感覺很特別耶 而且依著你的份量 和清楚的指示 真的很棒喔! 又不會太甜 真的很可口 ^^ 你會再做其他和菓子嗎 ? 真的很期待喔! 謝謝你的指教 🙂

  10. 恭喜成功!

    整理過的文章在下面,可以參考看看哦!
    臺灣閒妻在日本の廚房 隨意窩 Xuite日誌
    和果子與甘味
    http://blog.xuite.net/rachel16881688/blog02?st=c&p=1&w=1213085

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